回族饮食中,回医药是阿拉伯伊斯兰医的中国化

《清真食品认证通则》的颁布不仅在于其经济意义,同时也阐述了清真食品的文化内涵,对于增进民族间的文化认同,构建“美美与共”的和谐社会也有十分重要的现实意义和深远的历史意义。  现就清真食品的文化内涵浅析如下:  清真食品文化是具有中国特色的伊斯兰民族文化,也是中华民族食品文化的重要组成部分。清真食品文化在其形成、发展过程中,以伊斯兰文化为基础与内核,同时吸纳了中国优秀传统文化,汇这两大文化于一身,形成了独特的民族宗教文化。如今她已成为民族文化的窗口、民族团结的纽带,为各民族共同繁荣发展做出了重要贡献。  清真食品文化,不单具有“食品”这一人类赖以生存的生理需要,还是中国穆斯林在食品方面的创造行为及成果,涉及到中国穆斯林在“食”方面的历史思想、宗教信仰,价值观、审美观、艺术等等也都在其中得以体现和反映。所以,吃的不仅是食物,更重要的是饮食文化。  一、清真食品文化既是中国伊斯兰文化的体现者,也是中华食品文化的忠实传承者  伊斯兰教在中国的传入是清真食品文化产生的根源,伊斯兰教教规是清真食品文化标准与要求的依据。清真食品文化本着“择善”、“择美”的原则,对中华传统食品文化继承、发展、光大,其自身也成为了中华民族历史文化的“活化石”。  就拿闻名中外的知名品牌西安羊肉泡馍来说。自古以来,中华饮食文化同伊斯兰饮食文化一样,都有着喜欢食用养肉汤的习惯与传统。先贤阿布杜拉传述,穆圣说:“买肉多要汤,没有肉就只买汤,肉汤有肉的一半营养”。  阿拉伯与波斯(伊朗)人把伊斯兰文化传入中国,当然也带入了阿拉伯与波斯的饮食文化。据白寿彝先生授引《宋会要稿》考证,茴香、八角、桂皮等这些当今羊肉泡馍所必用的调料都是从阿拉伯、波斯引进的。同时,他们也带来了伊斯兰饮食文化的烹饪技术。  也正是回族的先民—来华的波斯阿拉伯人将独特调料和羊肉烹饪技术传入中国,并将其巧妙地与中国传统羊羹烹饪方法有机结合,创造出了中国清真名食“水盆羊肉”。进则经过一代代回回前辈的摸索研制,又把水盆羊肉与阿拉伯烧饼相结合,发明了驰名中外的清真传统食品—羊肉泡馍。这是中国传统饮食文化与伊斯兰饮食文化珠连壁合的结晶,是中国传统羊羹与波斯调料等成功结合的产物,是回族同胞对中国饮食文化与伊斯兰饮食文化发展的不朽贡献。  羊肉泡馍在此基础上,经过上百多年的发展,烹饪技术日臻精致完善,烹调方式根据不同的食客需要而多样化,逐步成为国内各族同胞的美味佳肴。她正如清代一著名诗人所赞美的那样:  羊肉泡馍关中创,  岂是大苏就羊羹。  烹肉巨釜以置满,  佐料重加温溢香。  单走携美暖齿颊,  口汤肥浓更堪尝。  干搂(炒)最足能入味,  不糊不焦充饥肠。  清真食品的核心与审美价值取向是选择“佳美的食品”。《古兰经》中规定要求穆斯林:“众人啊!你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食品”。  清真食品的美,有两方面的意义,一是她的外在美,一是其内在的美,两者缺一就不成其为清真美食。  首先我们对清真食品的认识是通过一定的色彩、形状、味道等直接感知或表象来进行的。清真食品历来以干净、卫生著称。走遍全国的兰州清汤牛肉拉面,不是凭借“汤亮、肉香、面长”和“一清(汤清亮)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)的诱人垂涎的色感味香,能遍布全国而久经不衰吗!  你倘若在天津南市食品街,最引人注目的还算是马记西域斋的茶汤。你瞧,古朴的案子,铺上洁净的白市布,一尘不染,格外清洁;在其上青花瓷的海碗分别装有红白糖、桂花、果料、香油;一尺五寸的长嘴大铜壶,壶身擦得明亮,并有红鬃花绫点缀其上,壶中盛水40余公斤,壶心有一炭火炉壶水沸腾。  再饮赏冲茶汤者有一番技艺,但见他利用杆杠作用,把硕大的壶巧施以力,壶身始可倾斜,倒出的水量不多不少正好冲成一碗,不洒不溢,即称得上功夫的表演,不由得使人想起《卖油翁》的故事。这里的茶汤一天能卖2000多碗,可见食客对其情有独钟欣赏。回民的茶汤在北方到处都可见,生意大都兴隆。就像18世纪乾隆在《都门饮枝词》里描绘的那样:“沿街吆喝热茶汤,一把铜壶到年忙,惹得孩童争购食,铜元破费爱加糖”。  我们喝的油茶以回族的油茶独具特色,最为有名。回族制作油茶、喝油茶,古已有之。唐代大诗人李商隐还曾赋诗赞美过油茶:“芳香滋补味津津,一瓯中出安昌春”。  回族同胞把古老的油茶越作越好,已引入生产线,逐步向保健食品和产业化方向发展。品种、质量和科技含量、附加值也在不断提高。古老的油茶经回族同胞的精心打造,正在焕发出新的生机。  二、中国清真饮食文化的审美价值取向,集中体现其核心条件与标准就是“善”  以人为善,择食为善,善待世间所有的人和动物,这是伊斯兰教的重要原则,也是信仰伊斯兰民族的共同心理因素。中国穆斯林这种文化特征之所以在中华民族文化的氛围之中得以立足,得以传承,其根本的原因,就在于她和中华传统文化“人之初,性本善”信条之吻合,两者相得益彰。  从现代理念上来解读伊斯兰文化、清真饮食文化的“善”,其实她也是“人本主义”、“人性化”、“以人为本”,善待生命的重要表现之一。  清真饮食文化的“善”是细致入微的。在择食方面特别是对准备食用的动物,首先是选择善良温顺的动物,比如只食“吃草的”、“吃水草的”等等。对于那些凶禽猛兽,形状丑怪以及污秽不堪的动物坚决不食。  清真饮食文化的“善”也体现在宰牲时,要选择动物精神放松之时,不要在睡眠状态,不要使其惊恐。宰性时要使用最锋利的刀,一刀将动物血管、气管、食管同时切断,最大限度的使动物减少痛苦。  清真饮食文化的“善”、“恶”观其根源出自于伊斯兰文化。早在1400年以前,伊斯兰教就已提出选择食物不仅要求“卫生”,还要求“卫性”。《天方典礼·饮食篇》解释“饮食,所以养性情也。彼之性益我之性,彼之性善,则养我之善性;彼之性恶,则助我之恶性”。  现代医学在研究人体健康时也得出一个结论:“食物左右性情”。挪威科学家沃赖弗则用他的科学实验揭示了食物与性情的关系,如马铃薯有镇静作用,香蕉使人振奋,葱令人刚毅……  在人类社会中,食肉量少的亚洲人,大多数性恪温和柔顺,而食肉量大的西方人,大多性恪张扬。在动物中,食肉的哺乳动物,如狮、狼、虎、豹等性恪暴烈凶残,而食植物的牛、羊、马、兔等性恪一般都驯良温和。这其中牛、羊是典型的驯良、温和的动物。在清真饮食文化中牛羊文化是主题词。而牛羊无论在伊斯兰文化或汉文化中都是善良、温顺的代名词。有人说回族、维吾尔族等民族是吃牛羊肉的民族,这话说的不一定准确,但从“善”的意义讲,确实是牛羊肉文化无不体现清真饮食文化的“择善为食”的特征。  如温顺的小羊羔在母亲身下吃奶时是跪着的。羔羊跪乳被人们赋予了“至孝”和“知礼”的意义。《春秋繁露·执赞》云:“羔食于其母,必跪而受之”。《坤雅羔》:“羔性群而不党,又皆跪乳,象礼其德。文天祥《咏羊》诗云:“跪乳能知报母情……”因为羔羊知礼知孝,且“执之而不鸣,杀之不啼,类死义者”。民间有农历五月十三日舅给外甥送羊以劝孝的习俗。  清真饮食文化的“善”还体现在“仁爱”方面,突出善待父母长辈及他人,倡导孝敬父母,这也是伊斯兰文化的重要内容之一。拜真主是穆斯林最神圣最庄严的时刻,任何干扰都要排除,但唯有例外的是“拜中闻母呼则应,入寺闻母疾则归”。回族谚语有“礼拜叩头千万遍,忤逆父母是枉然”。“后世要进天堂乐园,今世必听父母之言”,“天堂在母亲脚下,”这里孝敬父母是作为通往天堂的必由之路和伊斯兰教信仰者“仁爱”思想的最高层面。而伊斯兰文化的这种理念也无不渗透于清真饮食文化之中,比如许多清真食品的创意、来源都体现着这一理念,也有着许多美丽动人的传说。如闻名遐迩的江苏丰县清真蜜制蜂糕。据传说300年前,江苏丰县有位袁姓回族同胞,性至孝,因老母久咳不止,寝食不安。这位孝子万分焦虑,在方圆百里,四处求医,后经一位老中医指点,他经多次试验,用蜂蜜、精粉、面筋、小米怡糠、核桃仁、桔饼、桂花、瓜仁等配制成一种糕给老母服用,其母服食后病情好转,不久便痊愈。他后来便和糕点师合作制作出现在驰名的清真蜜制蜂糕,对于年老体弱者起到强身治病之作用。  清真食品的内在和本质的美是通过其美的形式、形象及其丰富的文化内涵体现伊斯兰文化的审美观和的价值取向,就是“善”字,与中华文明高度的统一和有机结合。是各民族之间相互交流的桥梁,是民族文化展示的窗口,清真饮食文化在增进民族团结、构建和谐社会方面发挥着十分重要的作用。

清真文化在我国有什么样的功能呢?我国的清真饮食文化历史悠久,文化内涵丰富,是中国饮食文化的重要组成部分。清真饮食的起源,应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。清真饮食是依照伊斯兰教法而形成的穆斯林的生活必需品。

回族有严格的饮食习惯和禁忌。回族讲求食物的可食性、清洁性及节制性,民间概括为“饮食净”。在动物的可食性方面,受伊斯兰传统文化及中国传统文化“食可养性”观念影响,通过“审物之形象、察物之义理”,一般选择“禽食谷、兽食草”,且貌不丑陋、性不贪婪懒惰、蹄分两瓣能反刍的牛、羊、驼、兔、鹿、獐、鸡、鸭、鹅、雁、雀、鱼、虾等为食,并且除水产物外须念“台思米”,断喉宰之方可食用。狼虫虎豹熊、驴马骡猪狗、狐猫鼠蟒蛇、鹰鹞鸷鲨鲸等与酒、动物之血属禁食之物。

第二届“北京中医药专家宁夏行”吹响了京宁协作的号角,也让人们将目光聚焦于宁夏少数民族医药的发展,7月8日在银川举办的北京—宁夏中回医学术论坛,更是让人们听到了来自回医药界的声音。回医药从何处传来,回医回药有哪些特色,回医药在发展过程中究竟面临怎样的困境,今后回医药事业应当如何发展?《中国中医药报》记者近日走访了中国民族医药学会回医药专业委员会副会长王斌。

千百年来,由伊斯兰的饮食律例而逐步形成和发展的中国清真饮食文化。作为一种共同的风俗习惯和反映共同文化的心理素质,维系着我国信仰伊斯兰教的十个少数民族的民族情谊,是形成信教群体凝聚力的内力。可以说,清真饮食文化是我国信仰伊斯兰教的十个民族以“食”表达世界观、人生观、价值观的综合体现。

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回医药是阿拉伯伊斯兰医的中国化

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回族与其他穆斯林民族创造和发展了中国清真饮食文化。回族饮食中,牛羊肉占有相当重要的地位,主食以面食见长。

现代医药发展倡导中西医结合,而回医药从某种意义上来说其实是中国古代中西医结合的产物,就让我们翻开尘封的历史,探究来自1300年丝绸之路上的回医药记忆。

一、清真饮食文化作为一种物质文化,最大的实用价值就是本身的养生和保健功能

最出名的菜肴有羊肉泡馍、手抓羊肉、涮羊肉、羊杂碎等,颇具地方特色和民族风格。元人《居家必用事类全集》卷十专收有《回回食品》,记载了10余种回回食品的制作方法。元代宫廷食谱《饮膳正要》中也收有河西米粉汤、抑蒸羊等清真食品。清真全席在清代名列宫廷大宴,驰名京城。仅宁夏回族名厨王自忠近年整理的《清真全羊菜谱》一书,就收有羊肉菜肴280种之多。回族妇女擅长制作油香、馓子、麻花、白面锅盔、羊肉臊子面、酸辣面、牛肉拉面、炒面、揪面片、小笼包子、八宝饭、粉汤、酿皮子、切糕、油面子等清真面食和小吃。

问:在民族医发展的历史长河中,回医药是如何形成的?

中国穆斯林大多聚居西北地区。由于地域的原因和根深蒂固的信仰传统.他们认为“食之物有善者,有不善者:有洁者,有不洁者。食性善之物,则益人之善性;食恶性之物,则滋人之不洁之性。因此,西北地区的穆斯林遵从《古兰经》的规定,并经过长期的沿袭和发展,养成了有选择地享受‘佳美食物’而远离并严禁吃‘污秽食物’的习惯,强调食物本身的养生和保健功能”。

回族喜欢饮茶。早期回回穆斯林喜吃甜食,在中国茶文化影响下,形成了以甜味为特色的饮茶习惯。饮茶之风兴起于中国晋代,盛于唐以后,随之而出现了茶具,其中以包括茶托、茶碗、碗盖的“三坯胎”盖碗美观实用。回族继承发展了这种茶文化,形成了以“三炮台”为茶具的“八宝盖碗茶”:在茶具中放入茶叶(茉莉花茶、陕青茶、红砖茶、窝窝茶、毛尖等)、糖(白糖、红糖、冰糖、梨膏糖等)及红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞(或柿饼、山楂、姜片、果干)等配料,用开水冲制后饮用。茶叶及配料在不同的地区、不同的季节,根据饮茶者的经济与身体状况及喜好有不同的搭配,如“红糖砖茶”、“冰糖陕青茶”、“三香茶”、“白四品”(陕青茶、白糖、柿饼、红枣)、

王斌:回医药学是阿拉伯伊斯兰医的中国化,是在阿拉伯伊斯兰医学于中世纪后叶随中、西亚穆斯林大批迁徙到中国后,在不断发展演变中与中国中医药学文化交织、结合的进程中逐渐形成的,是回族医者在继承古代阿拉伯伊斯兰医学体系的基础上,不断引入中医药学的精髓,逐步成长为具有回族医药文化特色的传统医药学。并汲取了古希腊、罗马、印度、波斯及阿拉伯各民族的医学思想,更与伊斯兰哲学密切相关,其医学理论中“真一”、元气、阴 、四元、三子、四气、四体液等学说,无不标示了伊斯兰哲学与中医药学融合的痕迹。

在西北穆斯林清真饮食的诸多禁忌中,有四种物品禁忌最为严格,即猪肉、自死之动物、血液和酒,其中尤以猪肉为最。在一般情况下,他们不仅不食猪肉,甚至连非穆斯林用过的餐具、非清真餐馆都是敬而远之的。在西北地区.伊斯兰各民族的聚居区,禁酒也比较严格,无论是白酒、红酒还是啤酒一律都不准饮用,即使有非穆斯林来客,主人一般也不敬烟酒,同时也忌讳拿烟酒做礼物送人。喜庆节日,招待客人一般以茶代酒。从医学角度看,不喝酒,特别是不酗酒,对人的身体健康是极有益的。清真饮食因特别讲究卫生、注重营养和保健而表现出高质量的实用价值。

“红四品”(砖茶、红糖、红枣、果干)、“五味茶”(绿茶、山楂、芝麻、姜片)等。八宝茶具有生津解渴、开胃健脾的作用,放入不同的茶料,又具有不同的健身功能。宁夏的西海固山区,农村回族多喝“罐罐茶”,即用黑砂罐、瓷缸或白铁皮罐,放入砖茶或陕青茶,倒入凉水放在火上熬制,味略苦,有助消化,且能提神。

问:丝绸之路对回医药的形成和传播有怎样的作用?之后又经历了怎样的发展?

二、清真饮食文化有巨大的旅游功能

青海回族喜喝奶茶,这与他们跟蒙古族、藏族的密切交往有关。回族中还有一类称作“茶”的流食,由于回族有自己的饮食禁忌习俗,出远门旅行或经商途中,就存在着饮食不便的问题。在长期的生活实践中他们发明了可用开水冲食的“油面茶”和“油茶”。油面茶是将面粉焙熟至发黄,另用清油加葱、姜、盐炒些牛羊肉末,凉后拌在一起,外出途中用开水冲制后即可食用。

王斌:在回医药的形成中,古代丝绸之路起到了特别重要的作用。自汉代张骞出使西域后,在丝绸之路上,回医经典跟着马帮摸爬滚打,用烂了翻新了,又用烂了,再翻新了,在这个过程中揉进中国传统的东西,如《黄帝内经》中传统中医理论,最后形成了东西合璧的回医药。

“旅游资源的特色是衡量一种旅游资源对游客吸引力大小的重要因素,是旅游资源的灵魂。作为重要人文旅游资源的中国清真饮食文化.它的最大特色就在于‘清真’二字”。“内在的清真”与“外在的清真”使清真饮食在材料来源、制作过程等多方面都有所保障。旅游一般来说较消耗能量,旅游者必须通过干净、可口的饮食来弥补生理上的消耗。

油茶与油面茶的区别是放入羊油或酥油炒肉末,与面混合成块,食用时用水熬制即可。

此后,成吉思汗的“蒙古西征”使古老的丝绸之路继续延伸,蒙元帝国的历代统治者对波斯、阿拉伯地区及中亚地区的医生很重视,大量聘用,委派他们到军队中,元世祖忽必烈重用西域一位叫爱薛的医生,支持他成立了京师医药院,在中国历史上首次出现了阿拉伯伊斯兰医学机关。此后,还设立了国家掌管回医药的机构广惠司,可以说元代是回医药发展过程中的鼎盛时期。

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