此外盐还有很多妙用,生粉和面粉

1、食盐——有粗细之分,家庭用细盐即可,但最好是加碘的。   2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽,质量更高。   3、面酱——有甜酱、黄酱之分,一般备甜酱即可。夏天易变质,注意防腐。主要用于酱爆类莱(仅着爆肉丁、京酱肉丝),这可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鸭)。   4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖,拔丝类菜用得更多。   5、醋——包括酿造醋(如最常见的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。   6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道,二是用其颜色。   7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些,辣味的菜主要靠辣椒调味。   8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。   9、豆瓣酱——也是辣味调料,四川郸县豆瓣最好,鱼香类等川菜必用。   10、胡椒——有颗粒的和粉状的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣汤更是必用。   11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售.用起来更方便。  12、花椒——有粒状和花椒面两种,用途广泛。   13、大料——即八角,用途广泛。   14、桂皮——即肉桂,煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。   15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成,使用方便,多种菜肴可用。   16、咖喱粉——也是多种香料研成,做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。   17、味精——中餐菜肴必不可少,提鲜作用大。   18、香油——又称麻油,炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入(饭馆有些菜最后淋火鸡油,家庭可免)。   19、蛇油——广东等地特产,近年北方也流行,可制蚝油牛肉等。   20、腐乳——做素菜时多用。   21、芝麻酱——拌凉菜用。   22、料酒——又称黄酒、绍兴酒,用处甚广,必不可少。   23、奶粉——易保存,需要用牛奶的菜,可加水调和使用。

烧菜的调料

食盐,有粗细之分,家庭用细盐较好
酱油:老抽/生抽
面酱:有甜酱,黄酱之分,一般备甜酱即可,夏天易变质,注意防腐
番茄酱:番茄酱有调味和取色的作用
干辣椒:原型的和粉状的均应备些,辣味的菜主要靠辣椒调味
辣椒油:市面上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒烟的热油中,变成黑红色即可
豆瓣酱:也是辣味调料,四川郫县豆瓣最好,鱼香类等川菜必备
胡椒:有颗粒的和粉状的,粉状的用的多,不少菜都用得上,酸辣汤更是必备
芥末:本人不吃....拌凉菜时用的多
花椒:有颗粒和花椒面两种,用途广泛
大料:即八角,用途广泛
桂皮:即肉桂,煮茶叶蛋,五香花生米,五香豆等用
五香粉:花椒,大料,桂皮,丁香,山寨等芳香类调料混合而成,使用方便,多种菜肴可用.
咖喱粉:也是多种香料盐城,做咖喱鸡,咖喱牛肉,咖喱土豆等用
味精:中餐菜肴必不可少,提鲜作用大.
香油:又称麻油,炒菜,烧汤时做尾油使用,菜烧好的刹那加入
蛇油:广东等地特产,近年北方也流行,可制蚝油牛肉
腐乳:做素材时多用
芝麻酱:拌凉菜用
料酒:又称黄酒,绍兴酒,用处甚广,必不可少

调味用的菜

辣椒,香菜,生姜,大葱,小葱,大蒜

食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法,玩转这些瓶瓶罐罐,烹饪一点不难!

生粉和面粉

生粉:生粉主要的成分是淀粉.食谱中经常出现,大多都是用来勾芡使用,或用在汤里,做成羹状,还可以用来腌制肉类,使肉质软化,产生嫩滑的口感,但生粉并不是某一种粉的专有名词,在北方称之为团粉,大陆和香港常用的生粉则多为玉米淀粉,绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱角淀粉,藕淀粉等等...
面粉:面粉是小麦磨成的,是除了淀粉之外还有面筋质,如果将面粉中的面筋提取出来,剩下来的就是淀粉,也就是小麦淀粉.
几乎所有的生粉都是加工后再水中沉淀,干燥,粉碎的产物.也正是如此所以生粉的学名叫淀粉,而面粉在整个加工过程中没有水参与的,只有磨和筛的过程,有经验的人,一摸就能感觉出来是淀粉还是生粉,生粉用手碾压时会发出吱吱的声音,而面粉却不会.

炒菜时上浆用生粉而不用面粉是因为,
1.生粉在水中很快就会沉到水底,用时极容易均匀
附裹在原料的表面,在烹调中可起到很好的保护原
料内部水分的作用,从而达成使原料成菜嫩的目的.
2.面粉与生粉相反,不是很容易沉入水底,上浆的时
候因为有面筋的缘故又不能或者所不易在原料上
裹得均匀,所以面粉不适用烹调中上浆用.
3.生粉糊化后的透明度比面粉要好的多,可增加菜
肴的光泽,而面粉达不到这个要求.
4.面粉糊化后离水解的时间叫生粉短,稍放置一会
就流出水来了,而生粉则相对要放的时间长许多.

 

1、食盐

  炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。

  此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用

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2、酱油

  老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

  生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。

  老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。

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3、醋

  1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;

  2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;

  3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;

  4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;

  5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

  6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;

  7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;

  8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;

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  此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用

  辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

  发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

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  料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

  白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

  另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

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  甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。

  豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

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  豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

  番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

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  番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。

  简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

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