然后再将原料运送到勺(锅必威体育手机端:)的前半部,那就是有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效

翻勺,是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。  实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素,将翻勺技术划分为小翻勺,大翻勺,晃勺,悬翻勺,助翻勺几种。  一、小翻勺  是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。具体方法是:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行,制作时必须用小翻勺的技法来完成,使菜肴达到入味均匀,紧汁抱芡,明油亮芡,色泽金红的效果。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品,使肉丝受热入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”,主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动,勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉,边翻动主料,使汤汁变稠分布均匀,达到明油亮芡的最佳效果。  二、六翻勺  是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。上述拉,送,扬,翻,接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后,码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。  三、晃勺  左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到:①调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。②由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度。③由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。④由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制,勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠,芡汁分布到各个部位,然后淋明油晃勺调整位置,把握时机大翻勺,使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中,其形其色甚是美观。  四、悬翻勺  悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候,装盘和卫生质量的要求。例“拔丝橘子”,橘子挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中,快速将大勺端离火源,采用悬翻的技法不断翻动原料,使橘子瓣个个挂满糖浆,达到质量要求,类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦,失去拔丝菜的特色。还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴,盛菜时多数采用悬翻的方法,具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候,用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中,另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。  五、助翻勺  左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如“制作十盘香辣鸡”,由于数量多,很难将鸡块翻动,这时往往要采用助翻的方法来完成,使菜肴达到受热,入味均匀,成熟一致,汁匀芡亮的效果。又如制作“拔丝山药”挂糖浆时虽然是用悬翻的技法来完成,但操作时必须用助翻的方法配合使原料翻动,在推动原料翻起的一刹那将手勺插入尚未落下的菜肴底部,当菜肴落在手勺处时将山药块分开落入勺内。如此反复连贯的动作,才能使糖浆挂得更匀更好。  上述介绍的翻勺方法是我们烹制菜肴时常用的几种方法,除此以外,还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等,具体操作时应用哪种翻勺方法更合适,要因菜、因人、因环境等要素来决定。但这里要强调一点,那就是有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果,必须要用几种方法密切配合,如大翻勺必须与晃勺有机地结合,小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等,只有灵活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴达到质量标准。

对于做饭的人,似乎都对大厨的掂锅充满了向往之情,那掂锅有哪些技巧,这里我给喜欢做饭的你简单的说明一下。

烹饪技法:扒

▼小翻勺

必威体育手机端 1

小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。又如“清炒肉丝”。

作者:是谁来自五湖四海 / / 评论 扒是先用葱、姜炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。扒有红扒,白扒,鱼香扒,蚝油扒,鸡油扒等,是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,下面详细介绍 “扒”菜的八步曲。 选料。 “扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料,第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条,选用这样原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。 加工。根据原料的性质和烹制目的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料,不论主料成什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发,蔬菜原料要进行焯水过凉,具有缩短加热时间,调和滋味的作用。 火候。就是行业中的“看火”,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。 造型。 “扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。 调味。由于原料的特点及调味品的不同,“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁,如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜,如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱,葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品,有一股奶油味,如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。 勾芡。 “扒”菜的芡汁属于薄芡,但是比溜芡要略浓、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盘中,光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难,如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中,使芡汁均匀受热,一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。大翻勺。是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点:①在进行扒菜大翻时要炼勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺,而对于双耳锅来说,大翻勺的动作更复杂,在此不作介绍。出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左的拖倒,这样做的目的为了保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒鱼翅。另外,还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案,最后淋上芡汁即成。奶油扒四蔬材料:芦笋一罐、草菇一罐、椰菜花1/2斤、西兰花1/2斤调味芡汁:上汤一杯、生粉二茶匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油,古月粉少许、花奶1/2杯烹调方法:1、椰菜花改成适合之花朵,用水加盐,酒煮十分钟取起滴干水份排在碟中。2、西兰花改成适合之花朵,用水加梳打粉1/2 茶匙煮滚,放下西兰花煮五分钟取起,用清水浸冻取起放入煮菜花之水中煮滚,滴去水份,同时排在碟中3、芦笋,草菇用滚水煮滚滴干水也排在碟中。4、下油一汤匙,放下汁料煮滚,最后倒下花奶一滚即淋于四蔬菜面上即成 扒白菇原 料:鲜白菇1000克 制 法:鲜白菇洗净,下高汤入味后,加调料勾薄芡,装盘即可。火腿虾粒扒豆腐 用料:虾仔肉150克,火腿50克,布包豆腐2件,胜瓜少许。盐1/2茶匙,糖1/4茶匙,清汤2/3杯,生粉1/2汤匙,胡椒粉少许。做法:①虾仔用清水洗净,沥干水份,切粒;用少许油将虾仔、炒熟,盛出。②火腿切粒。③豆腐洗净。滤少许细盐涂匀。然后排入碟中,斜切厚块,隔水蒸热,约4-5分钟。④胜瓜刨去外面,去瓤,洗净切粒。⑤用1汤匙油将调味煮滚,放入虾仔、火腿、胜瓜同煮至熟,铺上豆腐面。便可盛出供食。扒牛肉条原料:牛肉8两,酱油1两,料酒0.5两,糖、大料、葱花、青蒜、味精、团粉、鲜汤适量。做法:将牛肉整块放入水锅中,煮到熟烂捞出,待晾凉后切成3寸长,8分宽,2分厚的大片。油锅内放进香油少许,锅内油热,将葱花和大料投入锅中炸过,随即加入酱油、糖、料酒,并加鲜汤半斤,同时将牛肉整条的码在锅里,用微火焖烧,至汤汁收干时,使牛肉翻一个身盛入盘中,将青蒜用少量香油稍炒,覆于牛肉片上即成。白汁扒翅原料:老黄鱼翅1斤,鸡1只,火腿半斤,熟猪油1两,料酒、味精、葱段、盐、团粉适量。做法:将鸡和火腿在沸水中烫几分钟,用凉水洗净,用大炒锅加水6斤炖成清澄的浓汤待用。将炒勺放入猪油1两,葱段2根,将葱炒到微黄出香味时,加入料酒及浓汤,将葱段捞出,把发好的鱼翅放入沸水汆一下,沥去水放在炒勺中,加入精盐,烧沸后再加味精,移至温火上焖烧至汤剩到一半后,再移至旺火勾芡,加熟猪油少许,倒入盘中淋上鸡油即成。扒猴头蘑主料:猴头蘑150克。 辅料:冬笋25克,火腿肉25克,油菜心25克,鸡蛋清3个。 调料:水淀粉50克,猪油100克,鸡汤、鸡油、精盐、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜末各适量。 制作方法: 1、将猴头蘑用开水泡1小时,洗净,再用开水煮1-2小时,捞出,削去老根,剂干水分,顺丝片成薄片,放入用鸡蛋清和淀粉调成的糊中抓匀,再放入滚开的鸡汤内氽过,捞出,整齐地码在盘内。 2、将冬笋切成长3厘米的片,油菜心一剖两半,均用开水烫一下,控干。把火腿肉切成长3厘米的片,与冬笋片和油菜心整齐地码在盘中成三行。 3、将炒勺放置火上,加入猪油烧至五成热,放入葱末、姜末和蒜末炸一下,添鸡汤,加精盐、味精、黄酒,下入冬笋、火腿肉片、油菜心,推入码好的猴头蘑。烧开后,移在文火上,靠至汁浓使用水淀粉勾芡,加鸡油,大翻勺即可装盘。

小翻勺具体操作方法:

必威体育手机端 2

左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺(锅)略前倾,将原料送至勺(锅)前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺(锅)中翻转,然后再将原料运送到勺(锅)的前半部,再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求

▼大翻勺

大翻勺有前后翻和左右翻两种,是将锅内原料一次性做180°翻转的动作,也就是说,让原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大,所以称为大翻勺。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴。如“红烧晶鱼”

大翻勺具体操作方法:(左右翻)

必威体育手机端 3

左手握勺柄或锅耳,晃动锅中菜肴,然后将锅拉离火口并抬起,随即送向右上方,将锅抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时,用手臂轻轻将锅向后勾拉,使原料腾空向后翻转。这时,菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力,要顺势将锅与原料一同下落,使角度变小接住原料。

本文由betway必威手机中文版发布于必威-食品包装,转载请注明出处:然后再将原料运送到勺(锅必威体育手机端:)的前半部,那就是有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效