百万级辣鸭脖配方,betway必威手机中文版:朝天椒辣椒0.25千克

熬制方法:

卤制:

betway必威手机中文版 1

2、捞出料渣,下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀,至冰糖全部融化。

调料:黄糖片75克,麦芽酚4克,味精20克,炒好的糖色500克,美极鲜味汁250克,盐150克,鸡粉30克。

熬制方法:

分享人:万烈洪

betway必威手机中文版 2

分享人:成都天府掌柜 赖晓辉

betway必威手机中文版 3

大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。

3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料(圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克),小火炸干水份,捞出蔬菜料,用纱布包好。

汤料: 提前熬好的二汤10千克,老卤水5千克。 油料: 拉油5千克,幺麻子藤椒油1千克,芝麻油250克。 调料: 糍粑辣椒2.5千克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。 香料: 干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。 熬制方法: 锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料、藤椒油、芝麻油即可。 老卤水: 汤料: 二汤50千克。 香料: 山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克。 蔬菜料: 圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。 油料: 熟菜子油500克,熟猪油250克。 调料: 里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。 熬制方法: 1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。 2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。 3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。 4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。 5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。 说明: 这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。

3、熬制卤水

5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水5千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改文火烧5小时。

制作关键:

特色:

猪蹄1个,鸡架3只,龙骨50克。

调料:

2.卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。

步骤三、卤制鸡爪

1.将豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,离火过滤。

内容提供:杨国贤

往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸,下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿叶各10克,鼠尾草、迷迭香各20克,干牛至叶25克,千里香15克),调入适量盐,味精、鸡精各500克,冰糖250克,用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来,即得速效麻辣卤水汁。

2、将腌好的牛蛙串入竹签,均匀拍上生粉50克,入七成热油中炸1分钟至外酥里嫩,沥油。

辣椒:

3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。

分享人:成都爵味1511小厨 万烈洪

有许多朋友以接触卤水就想一口吃个胖子,什么东西都要慢慢积累,今天我给大家分享一款卤鸡爪,鸡翅,和兔头的香辣卤水希望大家喜欢!

2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。

1.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。

锅入色拉油200克烧开,放入姜片、蒜米、葱段各25克,干辣椒、花椒各5克炒香,下入干锅蟹酱100克翻炒均匀,添入啤酒50克、鸡精15克调味,入炸好的年糕翻炒,出锅前淋入花椒油5克,撒白芝麻5克即可。

betway必威手机中文版 4

5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。

2.刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的,因此在正式使用前,一定要加入一些富含胶质的荤料,比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天,然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握,但是熬制过程中一定要注意火候,保持油脂微火加热即可。

将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。木坊招牌鸭

betway必威手机中文版 5

4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

3.油再次置于火上,放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。

C、滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。

4.香料用开水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。

5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;

1.锅内放入菜子油5千克,烧至五成热时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出香味,下入糍粑辣椒2.5千克,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色。

特色:

益智仁4克,透骨草、肉豆蔻、良姜各6克,小茴香5克,山楂10克,草豆蔻4克,甘草、当归各3克,荜拨2克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各2克,五味子、木香各3克,白果、玉竹各5克,香叶、桂皮、灵草各1克。

问题3:

处理香料:

八道夜宵旺销菜掌柜鸭头

油:

油、汤混合:

1、锅入色拉油烧至六成热,下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透,放入豆瓣酱6克,自制麻辣底料50克,盐、味精、辣椒面各5克,鸡精10克炒香,添入二汤800克大火烧开,打去浮沫和料渣,放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。

香料包:

1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。

1.取猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。

麦芽酚40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。

A料(葱0.25千克,姜、八角各0.1千克,花椒25克);

说明:

恺贤厨艺大课堂重庆站即将揭幕

特色:

3.汤料改刀,放入冷水锅内,焯水撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

配方一

2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。

砧板:

青花椒0.15千克,辣椒王0.1千克,朝天椒辣椒0.25千克。

香料:

取白芷、排草、灵草各100克,荜拨200克,桂皮、草果各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水份。

2、吊汤

豆油0.3千克,色拉油0.5千克。

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

初加工:

步骤一、熬制辣卤

2.辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。

取八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水份,用料包包好。

2、将压熟的牛肚摆放进吊锅里,倒入调好的涮肚汤汁,撒上香葱末5克即可上桌。

汤料:

这里需要特别提醒大家两点:

吊汤:

betway必威手机中文版 6

betway必威手机中文版 7

6.卤菌菇的卤水。

分享人:李佳豪

鲜牛肚450克清洗干净,放入高压锅内加清水500克压至七成熟,取出晾凉后,切成片,用竹签串起来。

熬制方法:

制作关键:

1.取香料(山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克)放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水份。

betway必威手机中文版 8

要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

1.取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水份备用。

带拐的鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。

猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。

分享人:包继伟

白芷、排草、灵草各100克,荜拨200克,桂皮、草果各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水分。

A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克),鸡油1千克。

5.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。

betway必威手机中文版 9

芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

应用说明:

将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净,冲水约2小时,再放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各200克,大火烧开后捞出,继续冲水15分钟。

熟菜子油500克,熟猪油250克。

2.锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,鲜尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入清水20千克,大火烧开,改中火熬约20分钟。

说明:

生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。

原标题:厨师秘籍——价值百万的辣卤秘制配方,助你打造火爆产品!

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。

香料:

3.不同类型的原料是不能混卤的,比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制,海带要单独卤,鸡蛋要单独,豆腐要单独卤,海鲜类原料也要单独卤。

特色:

卤料的如何颜色更加红亮?

取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。

1、肉蟹2只洗净,用盐10克、料酒5克腌入味,拍生粉100克,入六成热油中炸至金黄色,捞出控油。

配方二

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

将兔头放入烧开的辣卤中(做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方),大火烧开,持续大火卤15分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。让鸭脑壳飞

糍粑辣椒2.5千克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。

干椒鲜椒混合用

1、锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热,放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色。

问题5:

重麻味辣卤水

取牛蛙串放在烤炉上,中火烤30秒后刷一层葱油15克和秘制酱料20克,继续烤1分钟后再刷一次,烤制3分钟,然后撒上辣椒粉5克,点缀白芝麻3克、葱花5克上桌即可。

1.卤鸡、鸭的卤水;

麻辣卤水

步骤三、卤制鸭头

老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。

没来得及参加的大厨们也不用遗憾,现在恺贤大课堂的第二站重庆站即将拉开帷幕,现在即可报名,抢先预订名额!名额有限,精彩课程不容错过!

步骤二、加工鸭头

内容提供:柳尧成

1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。然后将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。

鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。

汤料:

2.红曲米50克入锅,加入清水1200克熬至水变色,滤出料渣,留汁水。

步骤二、加工鸭头

调料:

3.净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

1、锅入色拉油1千克烧至五成热,下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡,捞出装盘。

答:

13392827799 叶先生返回搜狐,查看更多

分享人:成都爵味1511小厨 万烈洪

卤菜六大核心问题

责任编辑:

这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。转角遇到爱

配方二

分享人:李小波

betway必威手机中文版 10

这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的,卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?

betway必威手机中文版 11

锅入色拉油150克烧至三成热,下姜末、蒜末、圆葱碎各50克煸香,下干贝碎、瑶柱碎各30克炒香,调入辣妹子酱400克、红油豆瓣酱200克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。秘制烤蛙

油料:

速效麻辣卤水汁

分享人:韩川香辣蟹 王红军

作者:董方

熬制辣卤:

3、熬制卤水

3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。

1.将中式香料(八角、草果各50克,桂皮、当归、小茴香、良姜各30克,砂仁、陈皮各15克,荜拨、栀子、丁香各10克,山柰8克,肉豆蔻6克,香叶5克,香茅草3克,罗汉果2个)打成细粉。

betway必威手机中文版 12

我们一般会把卤水分为6份:

麻辣卤油、鲜香卤水混合用

烤牛蛙我们改良了多次,用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙,炸制后再刷酱料,经无烟环保烧烤炉烤制后,色泽金黄,肉质细腻,鲜香可口,外焦里嫩。

不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以这里,我给大家提供一个表格,这个表格的卤制时间和浸泡时间,更适合北方厨师来借鉴。

分享人:许凡

3、锅内放入火锅老油250克,下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香,倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。干锅香辣蟹

配方一

1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。

5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。

这款油卤很多食材都可以卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆;荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。

取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

本文由betway必威手机中文版发布于必威-食品包装,转载请注明出处:百万级辣鸭脖配方,betway必威手机中文版:朝天椒辣椒0.25千克