牡丹燕菜即洛阳燕菜,洛阳燕菜又叫牡丹燕菜

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去洛阳旅游的朋友一定对洛阳燕菜印象极其深刻,它是具有河南洛阳独具风格的传统名菜之一,属于豫菜系。洛阳燕菜又叫牡丹燕菜,虽然是这么叫但是实际是没有牡丹的,只是因为其看起来就是是一朵色泽夺目的牡丹花,因此而得了此名。去洛阳也必须吃水席,而水席的第一道菜就是洛阳燕菜,它是有白萝卜以及海参、鱿鱼、鸡肉等制作而成的,做出来的成品其外观非常的好看。那么,洛阳燕菜要怎么做呢?接下去跟着小编一起来看看吧。

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洛阳燕菜

牡丹燕菜即洛阳燕菜,是一道历史悠久的名菜,但却不为大众所熟知。作为河南洛阳一道具有豫西特色的佳肴,牡丹燕菜却不是一道一成不变的菜式,制作方法与使用食材也根据洛阳水席的档次也有所不同。究竟食材是如何搭配?制作方法又是有哪些不同呢?

茄汁松鼠鱼

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““牡丹燕菜”—是洛阳水席中最为著名的一道菜,它的独特之处是把普普通通的白萝卜,经过多层工序精心烹制,做出燕窝的味道来。其特点是造型美观、汤鲜味美、酸辣香郁、爽滑适口、文化内涵丰富。
“牡丹燕菜”始于洛阳,曾名为“洛阳燕菜”。关于它的由来,有一段很长的历史。
洛阳地处中原腹地,居天下之中,是著名的千年帝都。十三朝古都,其悠久的历史,从夏周至今历经五千年,洛阳山水相间,风景秀丽。洛阳牡丹甲天下,每年的四五月份,“花开花落二十日,一城之人皆若狂”,牡丹花雍容华贵,是当之无愧的花中之王,而在华夏饮食界,洛阳水席则是一朵奇葩,它与龙门石窟、洛阳牡丹,并称为“洛阳三绝”。
洛阳水席始于唐代,已经有1300多年的历史,是我国迄今为止,保留下来的最古老、最完整、历史最久远的一套名宴,由于它隆重典雅、风格独特、选料广泛讲究、烹制认真精细、味道鲜美多样、口感舒适爽利,深得古今中外宾客的赞誉。
洛阳水席几乎道道菜都带汤,干稀有序,汤随菜走,因汤多了就显得汤汤水水,故名“水席”,洛阳水席的风格有别于南北各路菜系,上菜时,它是一道一道的往桌子上端,吃完一盘撤下去再上另外一盘,如行云流水一般,又称为“流水席”,洛阳水席有冷有热,有荤有素,有甜有咸,有酸有辣,全席以序分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾,共八八四四,二十四道菜。喻示着武则天执政二十四年的历史光景,风光无限。洛阳水席以“热 冷 焦 软 稀 稠 干,海 河 荤 素 甜 辣 酸”而名扬天下。
“牡丹燕菜”是洛阳水席中的第一道大菜,首先登场亮相,关于它的由来,还有一个美丽的传说。传说武则天称帝年间,华夏无战争,加之其娴热朝政、肃整朝纲,堪称太平盛世,有一年秋后,洛阳东关下园菜地里长出一个特大的萝卜,长约三尺,上青下白,重约二三十斤,菜农视其为奇物,就把它当做吉祥物进贡宫廷。女皇见后大悦,因为这个大萝卜象征着风调雨顺、国泰民安,便命人送进御膳房,让厨师们做菜,厨师们为了显示其高超的技艺,精心加工,并配以山珍海味,烹制成汤,献给女皇,女皇品尝后,感觉味道独特、鲜嫩爽口,大有燕窝的风味,遂赐名:“赛燕窝”,从此无论王公大臣、皇亲国戚、还是黎明百姓,在正式宴席中均选用此道菜,使之登上大雅之堂,深受大众喜爱。后经衍变,加进了多种原料配制,既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋,其味鲜酸辣香,十分可口,随着历史的变迁,经过历代厨师的辛勤研制、创新和发展,,此菜日渐完善,因它起源于洛阳,故称之为“洛阳燕菜”。
直至1973年10月,当时的加拿大总理特鲁多访华,在敬爱的周总理的陪同下,来到了洛阳,品尝洛阳水席,为了让两国总理吃得高兴,厨师们在烹制燕菜时,特意在显眼的位置摆上了一朵用鸡蛋做成的牡丹花。使其更加吉祥如意。一出场便吸引所有人的目光,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香。周总理十分高兴,风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花”。从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。”

洛阳燕菜制法一:

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用料:鲈鱼、青豆、鲜玉米粒、胡萝卜、高汤、番茄酱、白糖、白醋、食盐、胡椒粉、料酒、淀粉、食用油。

“洛阳燕菜又称牡丹燕菜,属河南菜、豫菜。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝

洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”,就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。

洛阳燕菜,是洛阳独具风格的风味菜。相传,武则天居洛阳时,东关一块菜地里,长出一个几十斤的大萝卜,菜农认为是神奇之物,献给女皇武则天,御厨师把它切成丝、拌粉清蒸,配以鲜味汤汁,女皇吃后,其味异常鲜美,大有燕窝风味,赞不绝口,赐名“燕菜”。后传入民间,日久天长,大家都叫做“洛阳燕菜”,流传至今。1973年10月,周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜,招待二位总理。总理一连要了两道,食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花,故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。从此,洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外

我这次把牡丹燕菜改造成了凉菜版本,造型感觉也很好看的。嘿嘿

而且凉菜操作起来更简单呢”

食材明细

主料:白萝卜500克,绿豆面75克。

制作方法

做法:

食材明细

主料

辅料:银耳20克,菠菜100克,葱末、香菜末少许。

因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。所以,牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法,故,选录5种最常见的制作方法如下:

1、鲈鱼处理干净,切下头,沿脊骨片开,注意尾部要相连,剔除鱼排,鱼肉切十字花刀,用料酒、食盐、胡椒粉腌渍20分钟。

主料

  • 白萝卜1个约1500克

调料:香油5克,料酒10克,盐4克,味精2克,醋克。

制法一

2、利用腌鱼的时间将胡萝卜切小丁,并与青豆、玉米粒一起分别焯熟 。

  • 白萝卜适量
  • 银耳适量
  • 胡萝卜适量
  • 金针菇适量
  • 鸡蛋适量
  • 火腿适量
  • 黄瓜适量
  • 香菜适量

辅料

制作步骤:

主料:白萝卜500克,绿豆面75克。

3、5汤勺番茄酱、一汤勺白糖、一汤勺白醋调成味汁。

辅料

  • 香菇3朵
  • 火腿适量
  • 冬笋适量
  • 鸡肉适量
  • 鱿鱼适量
  • 鸡蛋2个
  • 蟹肉棒2根
  • 高汤适量
  • 香菜1颗

1.将白萝卜去皮洗净,切成10厘米长的细丝,用清水浸泡片刻,捞出沥干水。

辅料:银耳(干)20克,菠菜100克,葱末、香菜末少许。

4、腌好的鱼肉均匀粘上淀粉,注意每块鱼肉都要粘上,这样油炸后鱼肉才会散开,不粘连,捞出鱼肉和鱼头装盘。

  • 鸡汤适量
  • 适量

配料

2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀,用旺火煮5分钟取出,晾凉后投入清水内用手拨散,再上屉蒸透待用(即为“燕菜”)。

调料:香油5克,料酒10克,盐4克,味精2克,醋克。

5、锅中加食用油烧七成热,下鱼肉和鱼头炸至定型,捞出,等油温上升再复炸一次至颜色金黄。

配料

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