我们在北京这么吃必威体育手机端:,雪后的北京

原标题:秋天,我们在北京这么吃!

一下雪,北京就变成了北平!我们到后海看雪,就回到了明清!

北京人吃肚儿一般是在秋天,因为秋天的肚肥,和好友一起吃爆肚,小酌几杯,也算是一件乐事。

原标题:要吃秋,有爆肚儿!吃爆肚儿的这些讲究99%的北京人不知道!

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老舍说过,“北平之秋便是人间天堂。”

雪后的北京,银装素裹、分外妖娆,格外美丽。胡同、四合院,故宫、红墙,都积上了厚厚的雪,掩盖了北京的现代气息,感觉好似穿越到了明清时代。

大宅门白七爷和孙子白占元发生争执,后来七爷提出上外面吃饭去,七爷却说去胡同吃爆肚儿,爷儿俩吃着爆肚,一边小酌,一边聊天,最后俩人一共吃了15盘爆肚。这也从一个侧面体现出爆肚儿是深得老北京人喜爱的小吃。

北京的天儿越来越凉快,好吃的瓷器们应该已经将“贴秋膘”事宜进行到底了。不过除了烤鸭、涮羊肉这些个“大菜”,还有什么值得用来贴秋膘呢?

马 上就要立秋了,这是小编我一年到头最期待的日子,您要问为什么?其实理由特别简单,就跟过马路必须得等绿灯一样,立秋必须 贴!秋!膘! ...

我想这人间天堂,一定是有美景,更有美食吧。

那今天这样的雪天,首先是去后海看雪吗?当然不是,第一件事是睡回笼觉,在这样的雪天儿,在暖暖的被窝里委咕着,那叫一个舒服。

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马 上就要立秋了,

熬过了“苦夏”的北京人

按照老北京的惯例,早起咱们来壶高碎,边喝茶边听着雪声,把茶喝‘通’了,这一天都舒坦。

清朝末年,山东厨人冯天杰自临清来京,即在东安门大街摆摊卖爆肚,因其做工精细,人送外号“爆肚冯”,后因整治市容,同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场,即日后的东安市场,继续经营。

不知道您有没有听过,咱老北京有句俗话:“要吃秋,有爆肚儿。” 对于爆肚儿,我印象特别深刻,在电视剧《大宅门》里,主角白景琦和他孙子俩人吃爆肚儿,一顿下来,吃了十五盘!那叫一个馋人!

这是小编我一年到头最期待的日子,

可是能一直撒了欢地吃美到春节。

雪天的早上咱们当然吃点热乎的,热汤面、疙瘩汤一下肚儿,立马就想起冬天四合院的那些日子。小时候,来一碗妈妈做的热汤面,唏了呼噜连汤带面一起吃了,浑身热乎乎的。热汤面不仅管饱还养人,家里有谁感风寒,头痛脑热流鼻涕,就吃碗热汤面吧,这样的场景是北京孩子的共同的记忆吧。

三十年代,冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒,十六岁接替其父经营爆肚冯,数十寒暑,他潜心钻研,终使冯家爆肚具有了明显特色。

爆肚儿并不难找,在很多北京菜馆里您都吃得到。但其实啊,如果您真的到一家地道的爆肚儿店里,您在菜单上根本找不着“爆肚儿”这道菜名。这是为什么呢?

您要问为什么?

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雪天当然不能猫在家里,我们可以先在车上、地上写上一些字,给今年冬天的雪留个纪念。

首先刀法不同,冯家爆肚明显宽大,只有这样才能表现爆肚的脆嫩,同时,冯家的调料配方与众不同,是爆肚专用调料,和涮肉调料大有区别,涮肉调料味道浓厚,冯家爆肚调料味道清爽,它能有效除去肚的不良气味,表现肚味的清香,同时又不影响肚的鲜味,受到客人的好评,营业额迅速上升,于是在东安市场原址开了一家正规的爆肚餐厅。

最初的时候,爆肚儿真不是什么讲究吃食,只是将牛羊肚儿不分任何部位,煮熟,切成条,在开水里一焯,就叫爆肚儿,听着跟“穷人乐”似的。但后来,食不厌精的北京人不满足这个了。爆肚儿的历史可以追溯到清朝乾隆时期,而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。

其实理由特别简单,

咱北京人秋天都吃些什么

一场雪,粉妆玉彻了京城。如果您有时间,当然要去故宫、景山、后海、天坛等等,还有那些仅存的胡同去赏赏雪景,您才知道雪后的北京到底有多美,然后拍些照片为2016年的北平留下一段回忆。

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就跟过马路必须得等绿灯一样,

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虽然身边没有了儿时胡同里打雪仗的伙伴,但你一定要揉个雪球,把雪球抛向远方,回忆一下胡同里你追我赶打雪仗的时光,想想那些儿时的小伙伴。那时候,胡同街坊四邻充满浓浓的情,孩子们都是最好的玩伴,分拨打雪仗,手冻木了、呼哧带喘的也要战斗。

爆肚也要会吃,不会吃的人顶多吃个牛百叶的脆劲儿,而会吃的人则各有偏好,别的根本不尝。会吃的人还能把各种爆肚的味儿全部吃出来、讲出来。什么是好,爆到几分,都能说出个一五一十。

听老人讲,早年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。当时东安市场中有吉祥大戏院,就像咱们今天大型购物中心里都有电影院似的,戏院能提高市场的人流量,当年吉祥戏院里的这些个名角老板们,比如裘盛戎、马连良这些个腕儿,散了戏后要吃夜宵,为了做好这些明星的生意,爆肚儿店也就想法设法提高了档次。

立秋必须 贴!秋!膘!

秋天的早上,您可要披件褂子,天儿凉了,

虽然堆雪人从来都是四不像,但是下雪了一定要堆个雪人。看到雪人总会想起雪孩子的故事。

甭管羊肚还是牛肚,一要鲜,决不能是发的;二是做工精细,摘、裁、切都是学问;三是爆,何时下锅,火候长短都有讲究;第四则是作料。作料不好,爆肚做的再好吃也没味道。爆肚王的作料由9种原料配成,除了酱油、芝麻酱、醋、香菜之外还有5种。芝麻酱要纯的,不能掺花生酱,否则容易腻,会遮了芝麻酱的香味;酱油和醋要瓶装的,品牌要固定,这样调出的作料味道不会变;香菜要选粗杆的,要能嚼出香菜的味儿,切得要粗细适中。

后来爆肚儿分的非常细,光一个羊肚儿就可以分出七八个部位来,按照不同的方法处理后,又可以分出十几个不同品种,每个品种吃起来口感不一样。您瞧,这北京人要是一认真起来,还真不带凑合的!

炖肉、酱肘子、爆肚...

这时就好吃口热乎的了,

雪天,北京孩子当然少不了烤白薯、糖炒栗子、糖葫芦这些零嘴儿。在飘雪的冬天,来根儿烤白薯先暖手,然后一点一点剥,外焦里嫩的白薯,趁热吃,烫烫的,咬上一大口,嚼两下还得哈一口热气,白花花的,热呼呼,开心。

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爆肚分类

要是不涨几斤肉,好像都对不起立秋!

热豆浆、豆腐脑、热火烧、糖油饼儿。。。

雪天,当然要好好祭下五脏庙,不然愧对老天的恩赐。

你吃过爆肚吗?请分享下你记忆中的味道!

牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)

铜锅涮肉、炙子烤肉、烧羊肉也得招呼起来。

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涮羊肉绝对是隆重的大菜,红红的炭火映衬着红铜的锅子,那绝对是北京冬天里的一道景致。北京的涮羊肉清汤铜锅,看似简单,但从羊到羊肉的选择,再到刀工、小料儿、涮肉的顺序,那讲究可多了去了。北京人吃涮肉除了品尝美味外,更重要的是和亲近的人在一锅里享用,感受温暖和谐的气氛和浓浓的亲情、友情。

羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

啊!谁都别拦着我,肉在召唤我~

爆肚儿

炙子烤肉吃的也是一个热乎,北京烤肉和韩式烤肉、巴西烤肉等比起来简单不花哨但是讲究,烤肉只有肉片、葱和香菜,但是每个环节又都十分考究。过去,吃烤肉有文吃和武吃之分。文吃,由伙计烤好送上桌。现在通常的都是文吃。武吃,说的是自烤自吃,自己将腌好的肉,摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。边烤边饮酒,特别是寒秋冷冬,吃得大汗淋漓,浑身通泰。吃烤肉一定要吃烧饼,如果就米饭吃,味道就差远了。

所谓爆肚儿的肚儿,其实就是牛羊的胃,老话说:吃哪儿补哪儿,所以人们对它有了不断地追求和细分,爆肚儿也成了北京人秋天里最好的那一口。要细分的话,一共能分出13种,“爆肚儿十三钗“,其中羊肚儿分出9种,牛肚儿4种,其中最嫩的是肚仁,堪称极品,价格也最贵,几只羊的肚儿才能凑出一小碟。

炖肉

要吃“秋”,有爆肚

雪天,北京人也少不了砂锅,砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚称为砂锅三白,那可是非常讲究的。砂锅白肉选用的肉瘦而不柴、肥而不腻,汤纯且味厚,这道菜做起来非常简单,但吃法却很讲究,随砂锅白肉一同上桌的还有一些蘸料。在雪花飘飞的日子,吃上一个砂锅白肉,香在口中、暖在心头。

现在很多饭店里卖的爆肚儿,其实是爆牛百叶,是为了让爆肚儿更加大众化改进而来的,做法没有那么讲究,价格也更低些,当然也不是那么一回事儿了。

贴秋膘的第一步,咱得先来顿炖肉,至于顿什么肉,这就看您的喜好了。

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爆肚儿,看着简单,焯水蘸酱,但充分体现“看着平凡,吃着讲究”的传统特点。吃爆肚除了新鲜肚子原有的变化无穷的味道,还有因不同部位所产生的不同口感,而功夫就在这一焯一捞上,时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,火候合适,肚儿吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿。食用时或可以囫囵吞下,或可以慢慢品味。

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但我估摸着您家炖的也是五花肉吧?夹一块肥瘦相间的五花肉放到嘴里,咸淡适中,不柴不肥,吃着正好。要说这炖五花肉,没到饭点可真提不得,哈喇子都快被馋出来了。

这可有讲究嘿,

冬天,热气腾腾的卤煮火烧泛着浓香,可以勾出很多北京人的馋虫。卤煮必须吃热乎的,讲究从滚开的锅里盛出来趁热就吃完了,那才越吃越香。如果细嚼慢咽,卤煮变得温了吧唧的,那是越吃越腻。

讲究的爆肚儿店里,上菜顺序讲究“先鲜,再脆,最后嫩”,一定是从最有嚼头的,比如葫芦、蘑菇、食信、肚板开始,拿肚板为例,肚板是羊身上用来消化和分解草料中粗纤维的胃,运动能力特别强,韧性也就大,往往是嚼不烂,只能囫囵吞了。

但是, 有糖尿病或是三高的瓷器,还是得注意,别贪嘴!

光肚仁、厚头、百叶、百叶尖就四种;

白水羊头可是北京人的冬日闲食,过去老北京人看完戏、泡完澡,经常将羊头肉作为夜宵。白水羊头看似简单实则麻烦,要把羊头收拾干净就费时费工。羊头煮熟后,拆羊头要趁热拆,这更是技术活。片羊头更加讲究刀工,羊头肉片出来要薄如纸。吃着白水羊头,喝着小酒,赏着雪,这种滋味可想而知。

不过根据中医的说法,羊这部分的消化力强,人吃下去会格外有助于消化。所有您有可能会有“吃爆肚儿越吃越饿”的感觉。

酱肘子

爆羊肚还有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、

说了这么多荤菜,咱在说说北京人离不开的大白菜。白菜在北京人的餐桌上有许多吃法,吃了这么多油腻的,可以来道拌白菜心儿;芥末墩儿是四凉之首,清爽、利口、解腻。而白菜炖粉条,大概是各家各户冬季每天必吃的保留菜吧。

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北京人买酱肘子只认天福号, 一到日子口,店门口准排起大长队,都是等着买肘子的。拿回家一切,裹着烙饼或是夹在芝麻烧饼里吃,那叫一个香,口感也是没话说,肥而不腻、瘦而不柴!

肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。

雪天和这么多美食搭配的当然是二锅头。二锅头纯正、无异味、浓度虽高却不烈,醇厚绵香,淳朴,不华实,骨子里还有一种真,二锅头最符合老北京人的性格。北京的吃食当然要配北京的酒,二锅头能让这些吃食更加美味。

吃完最费牙的,然后到有一点点嚼头,老嫩口感适中的,比如像蘑菇头、肚领、羊肚芯,然后在嫩一点,比如散丹,也就是咱们常说的百叶,爆的到家的散丹自带清香,刚入口时可以感觉到毛茸茸的叶片,嚼起来却像啃黄瓜一样爽脆。

爆肚

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如果您不喝酒那来壶小吊梨汤吧。小吊梨汤老北京秋冬季热饮,常用铜质提吊盛梨汤,一吊为一壶,喝上一碗小吊梨汤,呵呵,粘稠滑腻,清嗓润肺,胃里舒舒服服的,汤暖,人暖,心里啊,就别提有多舒服了!

最后是最顶级的肚仁,号称“陆上鲜贝”,可想而知其鲜嫩。这从老到嫩的吃,您的牙口也能劳逸结合。

在咱们北京还有这么一讲究: “要吃秋,有爆肚” ,这贴秋膘啊,您可别忘了来上盘爆肚。

吃爆肚儿更有很多讲究呢!

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如果说生与熟只有一线之差,那爆肚就是在这条线上舞蹈的美食。

就说这肚仁儿是爆肚中最贵的,

其实与其说是吃一个顺序,倒不如说是老饕们对于爆肚脆性的口感有要求,吃爆肚儿有这么个说法:“讲究一口只夹一块,要抹着调料碗底,托着香菜葱花蘸起调料入口,胶在嘴里要有咯吱咯吱的“齿感”,像是在磨牙一样。

二两二锅头配着刚出炉的芝麻烧饼,就着两盘爆肚儿和一碗羊杂碎汤,这可不是一个美字能形容的。

算是爆肚中的劳斯莱斯。

据说内行的吃主儿能从邻座咀嚼的声响就能判断那位吃的是哪个品种,仔细想来,也是颇具情趣的。

爆肚店推荐:爆肚金生隆、东兴顺爆肚张、西德顺爆肚王、老门框爆肚、爆肚冯

而且价钱不是重点,重点是火候和口感的讲究。

爆肚儿做法其实和涮羊肉很类似,但是少有人自己在家里做爆肚儿。为什么呢?主要是因为做起来太麻烦。首先处理肚子就不是谁都会的,处理不好伤了肚子的“活性”,入口一样不是滋味。再有,除了要撕筋去膜,肚子的切法也十分讲究,必须按照肚子的纹路裁好下刀。

铜锅涮肉

师傅上菜时说了:“麻利的三分钟不行了”

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冬天吃铜锅涮肉是取暖,夏天吃铜锅涮肉是真爱! 不是也没人规定只有在下雨和下雪的天才能吃嘛~

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不同的部位有不同的刀法,这功夫是爆肚儿老店的祖传手艺,没个一两年还真入不了门。所以要是馋这口了,还是找个爆肚儿店解决吧。

过去还住平房那会,在院里支上张桌子,铜锅往上一放,您就擎好吧!爱出汗的,还得在肩膀上搭条毛巾。等饭吃完了,汗也出透了。 现在在空调屋里吃铜锅,真没过去那感觉了。

炙子烤肉

要想吃到地道的爆肚儿,除了要新鲜的原材料和行家师傅处理到位,关键还在这个“爆”字上,也就是用水“焯”的这个步骤。水量要大,要滚开,火力要特别旺,不同的肚子爆的时间也不同,基本上5-8秒就能出锅,也是个分秒必争的手艺。过了火候,肚子就又老又硬,难以入口了。

这贴秋膘,您要想吃铜锅涮肉,又懒得预备东西,那咱也别纠结,就到外边去吃吧!

如果觉得爆肚不过瘾,

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给您推荐几个店:一条龙、?聚宝源 、满恒记、?宏源南门涮肉、北门涮肉、百叶居、?宣武小院涮肉、天桥老金涮肉

还有能一饱口福的炙子烤肉,

爆肚儿除了鲜味和淡淡甜以外,本身没有什么味道,咸淡靠一碗酱料。爆肚儿老店的酱料也是各有秘方,这地道的“京味儿”也正是藏在这碗十足的料里。

烤鸭

能让您大开了食欲!

爆肚儿的料不同于涮羊肉的料,因为爆肚儿虽是牛羊身上的物件,却没有油星儿,属于“荤里素”。所以吃爆肚的料比起涮肉的料要更清淡一些。先放上酱油,用香菜托底,最重要的浇上芝麻酱,您也可以根据自己的口味加上蒜汁儿、姜末儿和葱花。一般来说不加韭菜花等味重的料,不然容易盖住羊肚儿本身的清鲜。

老话说:“冬吃鸡 夏吃鸭 ”,夏天吃鸭,不仅能解馋,还能祛除暑热,补充在大热天中消耗掉的营养。所以咱要贴秋瞟,可不能落下烤鸭。

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这时候您要说咱全聚德走着啊?那小编是拒绝!拒绝!再拒绝的!虽说老字号名气大,但要赶上饭点,排队至少得1小时起吧?有那功夫,在别的地方都吃完了。

围坐在满是“铁条”的烤炉旁,

如今,所谓的“爆肚儿十三钗”已经不再是爆肚儿店吸引顾客的核心竞争力了,各家各户的“秘制”酱料才是每家老字号的绝活。

今儿,我给您推荐几个也常出现在京城烤鸭榜上的人气馆子, 至于味道嘛,绝对不输老字号:大鸭梨烤鸭店、玉林烤鸭店、四世同堂、四季民福、九花山烤鸭店、晟永兴烤鸭店、海天阁、大董烤鸭店、长安壹号

在秋天听着滋滋的烤肉声

这里又有东安市场和天桥两派之分,当年逛东安的有钱人多,这一派的爆肚口味清淡,像葱花,就放那么一点儿,有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多,爆肚口味就重,得加卤虾油酱豆腐。但无论如何,能吃出爆肚的脆嫩齿感、清爽鲜香,便是最佳选择。

炙子烤肉

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