在快炒熟时再用淀粉勾芡,滑炒的原料要求新鲜质优

人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关,而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道菜,趁热吃味道是香、脆、嫩,厚,增加黏度,这样一来菜在舌头上停留的时间较长,菜肴与舌头的接触面增大,于是就感到味道又厚又长了。拿炒肉片来说,肉片过油前要用淀粉上浆,其作用一是淀粉可使肉片内部的营养成分和肉汁不会流出;二是可减少肉片的水分流失。在快炒熟时再用淀粉勾芡,其作用是使调味品分散到舌头的味蕾上,增加接触的时间和面积,从而提高食品的美味。为什么淀粉会有这样的作用呢,这要从淀粉的性质谈起。一、淀粉的性质1 吸湿性:干燥的淀粉吸湿性极若凉了,肚仁就会吐“浆”、“回生”,不脆也不香了。炸里脊,趁热吃味道又香又脆,嫩美多汁。要是凉了,就“回软”不脆焦,也不嫩美多汁了。所以有的菜要趁热吃,这与温度有关。在一些肉类菜肴或汤等制作中常使用一些淀粉挂糊、上浆、勾芡,其主要作用之一是使菜肴色美、味香、脆嫩,汤汁浓强,能吸收很多水分而膨胀。刚挤出来的虾仁加入淀粉搅拌上浆就是这个道理。2 糊化和老化:淀粉在冷水中不溶解,但受热后则膨胀糊化,菜肴勾芡,就是利用淀粉糊化的原理。糊化与加热温度有关,所以下锅勾芡,不宜早也不宜迟。早了连菜都成浆糊了,迟了就不黏糊,对菜肴的色、味、型都有影响。淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊,冷却后成胶冻,粉丝、粉皮、粉肠等食品都是根据这一特性制成的,这一现象也称为淀粉的老化。3 加热所起的变化:当淀粉加热到150℃~160℃时变为黄色,一些挂糊食品油炸时出现黄色,就是由此而来。如温度再高时,就焦化而有苦味了。二、淀粉的结构与成分淀粉的黏性与内部结构有关,它是由直链淀粉与支链淀粉组成的。直链淀粉大约是300~800个葡萄糖基连成长链状,支链淀粉大约是由500~1500个葡萄糖基组成,有分支结构,每条支链大约有27个环形葡萄糖组成。直链淀粉容易溶于70℃~80℃温水中,其黏性小。支链淀粉易在温水中溶解,在高温时才溶解于水,呈胶状,黏性很大。淀粉中所含有直链和支链的数量不同,一般淀粉中含直链20%~25%、支链75%~80%,在黏性植物中则支链多而直链少,如糯米则含100%的支链淀粉。三、淀粉在烹调中的作用淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡,与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节,勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时,都经过挂糊或上浆处理。1 挂糊上浆的作用①能使菜肴色美、味香、脆嫩炸、熘、爆等烹调方法,大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发,那么肉质就会老而干硬,不但没有香味,而且还难嚼烂,结果是食之无味,难以消化。凡经挂糊、上浆以后,即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉,蛋白质在受热时变性凝固,淀粉受热膨胀糊化,两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品,使其中的汁水及可溶性物质不外流,也不会蒸发。蛋白质在受热时,有一部分发生分解变化,产生香味,淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化,出现黄色,所以经过挂糊上浆的食品,就会颜色悦目,外皮脆香,内里嫩美多汁。②能使原料在烹调时,不易散开而保持形状鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小,往往在烹调翻腾时易断裂或散开,例如炒鱼片,鱼的组织细嫩易散,所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。③能使菜肴形状美观鸡、鱼、肉等原料,在切成片、丝、丁、条等形状后,在烹调时特别是油炸时,易干缩,有损美观,影响滋味。经过挂糊或上浆后,糊浆受热变成又脆又硬的薄壳,便显得涨大,形状美观。例如炒生鸡丝,若不上浆,下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆,生鸡丝一下油锅,就涨大起来,又因有浆保护着鸡丝不会断开,所以炒好后看上去堆满一盘,食之又鲜又嫩。 2 挂糊、上浆与油温关系凡经过挂糊或上浆的原料,在过油时,要注意油的温度。油的沸点在250℃以上,油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅,则菜肴会烧焦,颜色发黑,味道变普。如果油温低,则菜肴又要脱糊,不仅有损外形,连味道也受影响。例如炒虾仁,上浆、过油、油温过低时,炒出来的虾仁外皮不脆,油温适度则香、脆、嫩:油温过高则虾仁干缩,滋味也不会嫩美多汁了。因此挂糊上浆后的不同原材料过油的温度不同,适当的油温要根据经验去摸索。四、勾芡勾芡有浓芡和薄芡。一般分为油包芡、玛瑙芡和流水芡。1 油包芡:多用于爆、炒类的菜肴,如油爆肚、酱爆鸡丁等。这些菜的勾芡若不到火候,就抱不住汁。一般地说要掌握好火候,油温。底油大,勾出芡来既不粘锅也不粘盘子。2 玛瑙芡:这是一种不稠不稀的芡,介于流水芡和油包芡之间,常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘鱼片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。3 流水芡:是一种薄芡,常用于烩菜类。如烩生鸡丝。操作是把水芡粉缓缓淋下,做出的菜好似没勾芡一样。此外,生料的含水量与勾芡有很大关系。有些配料如玉兰片、木耳等都是泡在水里,配菜时随手抓些配上,入锅前要把水分挤掉,否则影响勾芡,反之炒出来的菜虽然是油包芡,但菜还是没有吃完就吐浆了(即出水了)。有些生料本身含水量大,如鲜番茄炒虾仁,其中鲜番茄含水分很大,如果先把虾仁过油后,再把切成丁的鲜番茄下锅,加油炝锅接着就把虾仁倒入加上佐料就炒成了。可是过不了多久这鲜番茄就会出水,这是因为鲜番茄不能炝锅,受热时间越长出的水也越多,而番茄酱则非要炝锅才好。炝了锅可以把番茄酱的一部分水分炸跑了。有些生料如肚头、腰花带有一些水,因为它们是用水泡过的,若不用水泡则脏气味、腰骚味重,所以要用干净布挤水,然后再上浆下锅,否则会影响勾芡。五、淀粉质量鉴定和淀粉的保管1 质量鉴定质量好的淀粉色泽洁白有光泽,无杂质,无异味,淀粉应干燥、松散、细腻、滑润。识别淀粉质量好坏和真假方法就是用手搓捻,纯正的淀粉手感光滑、细腻,用手攥一些,有咯吱、咯吱的声响。另外淀粉溶于清水,纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀,水色清澈。市场上常见的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯粉、红薯淀粉、菱粉、小麦淀粉、马蹄淀粉和藕粉等。烹调常用淀粉以绿豆淀粉为最好,勾出的芡匀、亮,经久不泄。若用来做粉皮韧性佳,遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉,质地细腻而白,浆虾仁最好。红薯淀粉较差,这是因为所含纤维紊较多,影响淀粉团粒结构,所含的蛋白质较少,故而韧性较差。2 保管①干淀粉的吸湿性很强,吸温后易结块,有时还产生霉臭味,因此在保管时应注意防潮和通风。②淀粉吸收异味性很强,保存时不要和有异味食品放在一起。如鱿鱼及其海产品带有腥臭味。③放在灶台旁边的加水淀粉,要勤换水。过了营业时间不用时,可端到阴凉处避免发酸,水盆上加盖,避免污物入内。在使用淀粉时,最好先用筷子在淀粉水盆搅拌几下,再用汤匙把水淀粉提到勺里,这样可避免油盐酱醋等带到水盆里以保持洁净。

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这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。

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淀粉,相信很多人都不陌生。但是,对于淀粉的产生,以及淀粉如何在我们平时生活中起到的角色,可能并不是特别的了解。今天,就让我们一起来看看淀粉的那些事儿~淀粉淀粉是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物,属于一种多醣。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中。纯淀粉是一种白色,无味,无臭的粉末,不溶于冷水或酒精,分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由于范德华力,两者形成一种蓝黑色錯合物。淀粉的种类绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。 烹饪如何用淀粉淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。不过用好淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉;上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴,如何用淀粉才合适呢?如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要属浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显得寡淡。用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。

因此在烹调中,要运用和掌握好火候,要注意以下因素的关系。

2.熟炒将大块原料加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、烧),再经改刀切成丝、丁、 片、条,然后再用旺火速炒,依次放人配料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。炒熟的原 料大都不挂糊、上浆,但在起锅时,有的可勾芡。熟炒除要求旺火热油之外,其调料用酱类 较多,如黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱豆腐等。配料多用含有香气的蔬菜,如柿子椒、蒜苗、 芹菜、青蒜、大葱等。熟炒原料丝要粗,片要厚,丁要大,条要粗。由于调料多用酱类,所 以熟炒菜的菜汁浓味厚,汁要紧紧包着主料、配料。其特点是:略带汁芡,鲜香人味。

1、准确把握火力的大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。

10.清炒凡是单一主料炒成的菜肴,都可以叫清炒。清炒的方法与滑炒基本相同,但不 同芡汁。所用主料必须新鲜细嫩。加工时刀口要整齐划一,否则影响质量和美观。清炒菜的 主料一般要上浆,经滑和炒之后,使之清爽利落,火力大小要掌握适当。清炒菜的特点是:口味多是咸鲜,清爽利口,不粘糊成团。

3、温热油

6.干炒又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒,使其水分炒干,或将原料用水氽后过油炸焦,再行烹调。干炒的主料也是用生的,不上浆,不挂糊,不带芡汁。原料一般都 切成丝状形,其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料,有的炒前可先用调料腌一下。干炒用的锅, 要先烧热,再用油涮一下,把涮锅的油倒出,再放人底油。共火力先大后小,以防把菜炒糊。 如果炒的数量较大,可将主料先用调料腌一下,再用宽油、中火缓炒,待去掉一些水分后, 再放底油、加配料和调料同炒,这样能防止炒时费时费力。干炒的调料,一般多用豆瓣辣酱、 花椒、胡椒等,干炒菜的特点是:色深红,主料干香酥脆,味麻辣或鲜咸,越嚼越香,后味 颇佳。

因为炸制时,如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生;如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

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热锅冷油,是烹饪行家们在长期的实践中,探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。只要我们在烹调时,认真运用,就可以立见功效。

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又如炒肝片,肝的本身富含水分,因此与肉丝的勾芡不同,应捞用沉淀的沱状水豆粉勾芡,炒出来的肝片才能质嫩不老。

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1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短,断生即可出锅。否则,菜就会出汤变黄。

8.爆炒用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理,再用沸汤和热油冲炸,然后 烹汁爆炒。也有将主料上浆之后用烈油爆炒,然后再烹汁。主料一般是韧性强的鸡胗、鸭肠、 肚头、腰子,并进行剞刀处理(刀口要深、透、均匀),主料上浆不要过干,以免遇热成团。 烹调时,注意汤、炸、爆三者紧密衔接配合好,不能互相脱节。所用的芡汁不要过多过少、 过稠过稀。要做到芡汁和主料交融在一起,突出主料外形的美,吃后盘底无汁为佳。爆炒菜 的特点是:芡汁薄而少,外形美观,质地香脆。

这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。

炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内,用旺火翻拨变熟,加入调味品制作而成。炒菜可分为下列几种

观察油温并不是多么困难的事情,我们可以通过手对温度的感觉,和食材的实验来感知它。

1.生炒又称生煸。其原料不论动植物都是生的,不需挂糊上浆。炒时要用旺火,热锅热 油。单一原料可一次下锅。多种原料要将质地老的先下锅,质地嫩的后下锅。当主料下锅后, 即用手勺反复拌炒,使原料在短时间内受热均匀。待主料颜色变时,放入小料,再放调料, 使主料浸透入味,最后放配料。配料如果质地较老,可以先用另外的锅煸炒一下,并适当放 入咸味原料。生炒菜的口味要求鲜嫩、汁少,汁与料交融在一起。其特点是:盘中有淡淡的 一层薄汁,口味是咸中有鲜。如果主料是植物的,应当含有蔬菜的清鲜气味;如果主料是荤 素相配的,应当含有肉类的醇香,清爽利口。

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7.水炒将主料挂好糊,放人开水锅里氽透,再同事先兑好的汁进行烹炒颠翻即成。主料 上浆时,要用力抓,使薄薄的一层浆紧紧抢住主料。否则,下水后会发生脱浆现象。水温要 掌握恰当,以微沸的水为好。如果水凉了,主料下水也会脱浆。主料下入锅内时,不要用筷 子拨动,以防脱浆。并要注意下料均匀,不使其粘连。水炒菜的特点是:味道清淡,质地滑 软鲜嫩,利口不腻。

如炒肉丝,原料下锅后用大火炒至七八成熟时,即可加调料包括鲜汤,略加翻炒即可成熟装盘,整个过程仅用三四分钟。若火候不足,肉丝则不熟,原料所含的蛋白质也不易水解出鲜,肉丝便缺少鲜香味。

9.软炒将生的主料加工成泥茸状,用汤或水成液态,再用适量的热油拌炒即成。或将主 料经过调味品拌腌后,用蛋清、淀粉挂糊,再放人温油锅里炒炸,待油温逐渐升高后离火, 最后加入配料同炒,颠翻数下即成,软炒的操作要点是:用汤或水将主料调成粥状过箩。在 调主料时,不要加味,也不要用刀搅拌,以免原料变稠而不好过箩。加水或汤也不要过量, 否则影响炒制。在主料下锅后,要注意使原料散开,以免主料连成块,并立即用手勺急速推 炒,使其全部均匀地受热凝结,以免挂锅边。若发生挂锅边现象,可顺锅边点少许油,再行 推炒至主料凝结为止。在火候掌握上,菜的主料炒成棉絮状即可,不要过分推炒,以免脱水 变老。用油要适量,油太少容易粘锅。软炒菜的特点是:质地软而细腻,嫩滑味咸鲜,清淡 利口。

热锅冷油,是常用于炒菜的一种烹饪手法,就是将锅先放在旺火上烧热,用油在锅内转一转后,随即掺下炒菜的冷油,放进原料进行烛炒。

3.滑炒由一般炒法发展而来,一次加热改为两次加热,即滑和炒。滑,一般叫油滑、拉 油。滑炒的原料要求新鲜质优,精挑细选。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等,要去皮、剔骨、剥 壳。肉类选用里脊和细嫩的瘦肉,鸡类选用胸脯肉,鱼虾选鲜活的为好。在成形加工方面, 以细、薄、小为主,如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末;自然形态小的原料如虾仁, 用原形;较厚的原料,要剞上花刀,这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工后,烹调前, 一般都要进行上浆。上浆要求细致,先用细盐、料酒腌渍一下,使其人味;再把蛋清调匀, 放入腌渍的原料中调和均匀;在后加入淀粉,和手抓捏均匀,一直抓捏到粉浆把原料的表面 全部包裹起来,才符合标准。否则,滑油时就会出现出水、脱浆,影响菜肴的质感。滑油的 油温不宜过高,掌握在100~1500c之间。熟的程度为八成熟即可。此外,滑油锅必须干净, 滑前要“洇锅”即把锅烧热,放少量油,均匀晃动,使锅都沾上一层油,以防滑锅时粘锅。 下料要拦散,不能成堆。人锅后要把原料划开,使之各处分离。如果原料下锅的数量多,则 应适当提高油温。滑炒的最后一道工序是炒,它是再一次加热,使原料完全成熟,并确定最 后的口味。由于回锅加热是旺火速成,时间短促,调味宜用碗汁、碗芡,以节省烹调的时间。 滑炒的特点是:菜肴味以咸鲜为主,芡汁薄而较多,质地松软鲜嫩,清爽利口。滑炒菜肴主 料,一般用鸡、鱼、虾为多,其色多为白色,如果是猪、牛、羊肉,其色多为红色。

掌握火候的分类,指的是恰当使用各种火力,科学合理地掌握各种火力使用时间的长短,对烹制菜肴的作用。

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3、慢火:也称小火或文火。

4.煸炒采用打底油,其料多于油,使原料直接影响炒锅,通过炒的势度进行烹调。煸炒 的主料不上浆不挂糊,火要旺,锅要滑。操作时,边炒边顺序加入配料和调料,以肉类断生、 青菜熠秧即可。原料以片、丝为主,菜肴的颜色以红为多,白色较少。操作简单、省油。将 勺放在旺火上烧热,如果不打油底,就靠主料本身的脂肪来炒,然后把菜肴主料人锅翻炒搅 拌,待主料水分炒出后,一般掌握五、六成熟,再加配料和调料继续炒透,使主料嫩脆,调 料能渗入主料,使口味提高。煸炒的特点是:脆嫩清淡。

鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有热的感觉但还不觉得烫;将少部份肉类食材放入油中后,食材在3秒之内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有少量的爆破声。

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此外,掌握好油温还要看原料的大小而定,如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热,才能使原料受热均匀。

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炒菜,要急火短炒,这是我们对炒菜火候的总概念。其实,这个概念很抽象,因为用于炒菜的原料,品种很多,各种原料的质地,和成菜的特色要求各不相同,火候的运用掌握也就不同。

5.抓炒主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆,然后过油炸透,或用水氽透,再行 勾汁翻炒即成。抓炒挂糊的方法,一是用鸡蛋清解淀粉抓糊;二是全部用湿淀粉抓糊,抓炒 的油温不宜过高,以防主料卷曲成团。同时,要注意先后下锅炸的主料,色泽要相互基本一 致。用汁不能过多,否则不能突出主料,甚至会喧宾夺主。当然,汁也不能太少,少了包不 住主料,达不到口味要求,没有滋味。抓炒菜的特点是:甜酸鲜咸,质地滑软或脆嫩。

先把锅用中火烧热,待所放的植物油有七八成热时,将豆腐下锅,煎至两面黄色时捞起;另把肉片下油锅炒至半熟取出。

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1、凉油

7、做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整、外香内熟。

2、温油

1、猛火:也称武火或旺火、急火。

3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油(油温一般为四五成热),然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。

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软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工,改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

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